Rinderfiletsteak mit Bohnengemüse und Kürbisgnocchi Zubereitung
Für das Bohnengemüse die Schalotte häuten und sehr fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die gewaschenen und geputzten Bohnen zufügen und die Gemüsebrühe zugießen. Aufkochen und 7–8 Minuten leicht köchelnd garen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Die Bohnen mit Salz, Pfeffer, Muskat, dem restlichen Olivenöl und dem gehackten Bohnenkraut würzen und abschmecken.
Für den Champagner-Schaum zuerst die Schalotte häuten und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem Champagner, der flüssigen Sahne, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auffüllen und leicht köchelnd alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne zugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.
Für die Kürbis-Gnocchi das geschälte Kürbisfleisch grob reiben und in einer großen Pfanne mit 2 EL Butter etwa 3 Minuten dünsten. Den Kürbis in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen. Den Ricotta, die Eier, das Mehl und den Parmesan zugeben und alles verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll weich sein, aber nicht mehr kleben. Eventuell noch etwas Mehl zugeben.
Mit einer bemehlten Gabel etwa 30 walnussgroße Gnocchi abstechen, formen und sofort in siedendes Salzwasser geben. Etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Wenn die Kürbis-Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die abgetropften Gnocchi in der Butter schwenken. Nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch waschen, gut trocken tupfen und evtl. portionieren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rinderfiletsteaks, mit der mit einem Messer angedrückten Knoblauchzehe, scharf von beiden Seiten anbraten. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Für die Maronen-Kruste die Maronen sowie die gewaschene und trocken getupfte Petersilie und den Thymian fein hacken. Die weiche Butter, den geriebenen Parmesan und die Semmelbrösel hinzugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun im Kühlschrank ca. eine halbe Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 180 °C (am besten auf Grillstufe, alternativ auf Oberhitze) vorheizen. Nachdem das Rinderfiletsteak in der Pfanne angebraten wurde, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Maronenmasse gleichmäßig auf den Filets verteilen. Alle Filets vorsichtig in eine Auflaufform legen und ca. 8–10 Minuten in den Backofen geben, bis die Kruste goldbraun geworden ist.
(Je nachdem wie man sein Rinderfiletsteak am liebsten isst, sollte eine unterschiedliche Kerntemperatur erreicht werden. Um diese zu messen, empfiehlt sich ein Digitalthermometer.)
Die fertigen Rinderfiletsteaks auf dem Bohnengemüse anrichten und zusammen mit den Kürbis-Gnocchi und etwas Champagner-Schäumchen servieren.
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