Marco Molle – Irish Beef Tomahawk mit Trüffeljus – Zubereitung
Tomahawk
– Fleisch bei Raumtemperatur ca. eine Stunde temperieren
– gut salzen und von beiden Seiten scharf anbraten
– bei 85 °C auf eine Kerntemperatur von 54°C garen
– warmhalten und kurz vor Gebrauch in schäumender Butter mit Knoblauch und Rosmarin arrosieren
Selleriepüree
– Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Gemüsebouillon knapp bedeckt weich kochen
– gegen Ende etwas Rahm dazugeben und im Thermomix, Standmixer oder alternativ mit dem Stabmixer mit 50 gr Butterflocken sehr fein pürieren
– mit Salz und abschmecken
Tipp: für den besonderen Geschmack anstelle Butterflocken Nussbutter (geklärte, leicht gebräunte Butter) verwenden
Gerösteter Sellerie
– Sellerie in der Schale auf Meersalz-Bett im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine Stunde (je nach Grösse auch länger) garen
– schälen und in Spalten schneiden
– leicht mit Butter bepinseln, salzen und im Ofen oder einer Bratpfanne rösten
Trüffeljus
– Kalbsknochen und -füsse bei 180°C ca. Eine stunde im Ofen rösten
– Gemüse putzen bzw. Schälen und in Würfel schneiden (mirepoix)
– Gemüse in etwas Sonnenblumenöl in einem grossen Topf kräftig anrösten
– Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten
– mit Rotwein ablöschen
– Kalbsknochen und -füsse dazugeben und leicht reduzieren
– mit kaltem Wasser auffüllen
– Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben
– langsam aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt mindestens 5 Stunden leicht köcheln, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen
– bei Bedarf etwas Wasser dazugeben
– jetzt die Flüssigkeit durch ein Tuch oder sehr feines Sieb passieren
– Flüssigkeit langsam bis zur gewünschten Konsistenz (ca. 2 dl) reduzieren, dabei wiederum den entstehenden Schaum abschöpfen
– Schalotten schälen, klein schneiden und in einer separaten Pfanne in etwas Butter leicht anrösten
– mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen
– jetzt die reduzierte Jus dazugeben, nochmals aufkochen und etwas ziehen lassen
– wiederum durch ein Sieb passieren und mit gehackten Trüffel, dem Trüffelsaft und nach Belieben mit Tartufata abschmecken
Alternative in der stressigen Vorweihnachtszeit: 1 Glas Kalbsjus von Le Saucier als Basis nehmen
Portwein – Schalotten
– Schalotten in feine Würfelchen oder dünne Spalten schneiden
– mit Rot- und Portwein langsam einkochen, bis die komplette Flüssigkeit verdunstet ist und die Schalotten eine marmeladenartige Konsistenz haben
Hinweis: Bis auf das Fleisch sind alle Komponenten bereits sehr gut bis zu 2 Tage im Vorfeld zu produzieren und müssen nur noch erwärmt werden.
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