Anolini Ravioli mit geschmortem Rind Zubereitung
Ofen auf 140 °C vorheizen. Für das geschmorte Rind das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Rindfleisch darin kurz von allen Seiten scharf anbraten. Dann auf einen Teller geben. Butter in den Topf geben und dann Zwiebel, Möhre und Sellerie hinzufügen. Etwa 5 Minuten bei mäßiger Temperatur anschwitzen. Italienische Wurst oder Hackfleisch vom Schwein hinzugeben und einige Minuten sanft anbraten, dann mit dem Wein ablöschen und den Fond, sowie Tomatenmark unterrühren. Das Rindfleisch zurück in den Schmortopf geben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Lagen Backpapier kreisförmig zuschneiden und den Topf damit bedecken, Deckel auf den Topf setzen und im Ofen 3-4 Stunden schmoren. Das Rindfleisch sollte so weich sein, dass es sich mit einem Löffel zerteilen lässt, und die Sauce sollte sich reduziert und eingedickt haben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen, bis sich der Topf etwas abgekühlt hat.
Für die Anolini das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und das Gemüse durch ein Nudelsieb in eine Schüssel gießen. Semmelbrösel hineingeben und dann mindestens 10 Minuten beiseitestellen, damit sie sich mit der Sauce vollsaugen können.
Das restliche Schmorgut in eine Küchenmaschine geben und im Pulsmodus fein hacken. Dann in eine Schüssel geben und die vollgesogenen Semmelbrösel, den Parmesan, die Mortadella und ein Ei unterrühren. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Jeweils einen Esslöffel der Füllung auf 42 der Wan-Tan-Blätter geben und den Rand mit etwas von dem anderen geschlagenen Ei befeuchten. Mit den übrigen Wan-Tan-Blättern bedecken, sodass die Füllung eingeschlossen ist, und den Rand zusammendrücken. Mit einer gewellten Ausstechform etwa 7,5 cm große Kreise ausstechen.
Den Fond in einen großen Topf geben und zum Köcheln bringen. Dann die Ravioli in mehreren Etappen hineingeben und jeweils 2-3 Minuten kochen, bis sie nach oben steigen und weich sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf leicht geöltes Backpapier geben, bis alle fertig sind.
In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mäßiger Temperatur 10-15 Minuten erhitzen, bis sie braun und nussig, aber noch nicht verbrannt ist. Einige Minuten vor Ende den Rosmarin hinzugeben. Die Ravioli kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte tiefe Teller mit breitem Rand verteilen. Etwas geschmolzene Butter darübergießen (dabei darauf achten, dass milchige Ablagerungen im Topf zurückbleiben) und mit etwas schwarzem Pfeffer würzen. Mit Parmesan garnieren und sofort servieren.
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