Cornelia Poletto - Zweierlei vom Beef mit Brioche, Bohnen-Casserole & Café de Paris Jus

1. Den Ofen auf 80° Umluft vorheizen.
   Das Fleisch salzen und in Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
   Die angedrückten Knoblauchzehen und die Kräuterzweige hinzugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen.
2. Das Café de Paris Gewürz mit der Worcestershiresauce und dem Wasser vermischen und am besten über Nacht quellen lassen. Die Butter schaumig aufschlagen und mit dem Gewürz vermischen. Mit Salz abschmecken.
3. Die Jus erhitzen und mit der Café de Paris Butter abschmecken.
4. Die Süßkartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und mit der Kokosmilch, der Peperoncini und etwas Salz bei geschlossenem Deckel weichkochen. Die Kokosmilch abgießen und die Süßkartoffeln im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Piment d’espelette abschmecken.
5. Die Bohnen und Zuckerschoten putzen und in Segmente schneiden. In kochendem Wasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen. Olivenöl zugeben und die Schalotten würfel darin anbraten.
6. Die blanchierten Bohnen und die Cannelloni-Bohnen zufügen.
7. Mit etwas Jus ablöschen und die Kirschtomaten zufügen.
8. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.
9. Das Pulled Beef erhitzen.
10. Die Brioche Buns halbieren und toasten.
11. Das Fleisch auf dem Ofen nehmen und in dem Olivenöl mit den Kräuterzweigen nachbraten.
12. Das Süßkartoffelpüree und die Bohnenkasserolle auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten.
13. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, mit Salt Flakes würzen und mit dem Pulled Beef zwischen dem Bun anrichten. Mit der Jus fertigstellen.

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