Arno Sgier - Irische Lammhaxe an Tonkabohnenjus mit Blumenkohl und Petersilienwurzel

Arno Sgier – Irische Lammhaxe an Tonkabohnenjus mit Blumenkohl und Petersilienwurzel – Zubereitung

Vorbereitung:

1. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, danach anbraten. Mit wenig Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad bei 64 Grad Celsius ca. 25 bis 30 Stunden garen, das Fleisch muss weich sein.
2. Anschließend im kalten Wasser auskühlen lassen.
3. Tonkabohnenjus: Die geschnittene Schalotte und das Lorbeerblatt mit dem Rotwein und schwarzem Pfeffer aufkochen. Danach brauner Kalbsfond beigeben, zur Hälfte einreduzieren und passieren.
4. Tonkabohnen beigeben und mit der kalten Butter aufmontieren und abpassieren.
5. Petersilienwurzel: Die Petersilienwurzel schälen, in eine Schüssel geben und mit flüssiger Butter, Salz, Pfeffer und mit etwas geröstetem & gemahlenem Kümmel vermischen. Danach etwas Gemüsefond dazugeben und vakuumieren. Anschließend im Ofen mit Dampf bei 90 Grad Celsius weich garen. (ca. 15–20 Minuten)
6. Blumenkohlpüree: Blumenkohl auseinandernehmen und 4–5 Blumenkohl-Rosetten kühl stellen zum roh raffeln. Den Rest vom Blumenkohl fein schneiden und in der Milch mit Salz und Pfeffer zugedeckt weich garen, danach im Moulinex mit etwas Rahm fein pürieren.

Zubereitung:

1. Die Lammhaxen aus dem Vakuumsack nehmen, Sud in einer Pfanne geben und etwas einkochen lassen, danach auf ein Backblech bei 240 Grad Celsius im Backofen mit dem Sud und etwas flüssiger Butter glasieren. (ca. 15. Minuten)
2. Blumenkohl in geklärter Butter braten. Ein Esslöffel Blumenkohlpüree auf den Teller anrichten, den gehobelten marinierten Blumenkohl und wie auch den gebratenen Blumenkohl darauf anrichten.
3. Die Haxen anrichten und mit dem Tonkabohenjus servieren.

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