Richard Stöckli – Kurzgegarter irischer Lachs mit Herbsttrüffel vom Bödeli

Richard Stöckli – Kurzgegarter irischer Lachs mit Herbsttrüffel vom Bödeli – Zubereitung

400 gr. Lachs zu 8 Stück schneiden
Etwas Olivenöl für das Töpfchen zum Fetten
Etwas Salz aus Bex

Den Fisch in Töpfchen mit einem Rand von ca. 5 cm belegen, je zwei Fischsteaks zusammenlegen und alles über den Rand, mit Klarsicht Folie straff über den Rand zuziehen.

Den Fisch schonend garen, sodass kein Eiweiß austritt (der Fisch fast aussieht wie Rahm). Das bei der Wärmelampe ca. 40-45 C bei 10 Minuten

Für die Sauce:
Reduziert, sodass eine angenehme Würze entsteht
400-500 gr Butter, in den warmen Fond ein gemixt, sodass der Beurre Blanc, sich schon über den Löffel zieht, nochmal abschmecken, mit Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft beigeben

Blumenkohl:
300 gr. geputzter Blumenkohl, kochen, mixen
2 dl Rahm zum Blumenkohl beigeben nach dem Kochen

Achtung bei Rahmbeigabe vor dem Mixen nicht zu viel Blumenkohl Wasser, sodass das Püree nach dem Mixen nicht zu flüssig ist

Anrichten:
Fisch mitten auf Teller, Blumenkohl Püree mithilfe von Spritzbeutel oder Spritzflasche, sowie Luftbläser beim Fisch spritzen. Beliebend mit geschältem Trüffel dekorieren. Sauce am Tisch eingießen.

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