Rumpsteak an Kartoffel-Speck-Gratin

Rumpsteak an Kartoffel-Speck-Gratin Zubereitung

1. Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. Die Fettschicht am Rand etwas einschneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks mit der halbierten Knoblauchknolle von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter sowie den Rosmarin- und Thymianzweig beigeben. Die geschmolzene und aromatisierte Butter immer wieder mit einem Löffel über das Fleisch geben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 3–12 Minuten nachgaren lassen. Machen Sie auch immer wieder die Druckprobe, um den gewünschten Garpunkt zu bestimmen.
2. Die Schalotten schälen. Größere Exemplare halbieren, kleinere am Stück belassen.
3. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten dazugeben und auf mittlerer bis mittelhoher Temperatur anschwitzen. Ab und zu wenden. Nach etwa 5 Minuten den Rohrzucker darüberstreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit 800 ml trockenem Rotwein ablöschen, die Thymianzweige zugeben und bei kleiner Flamme für mindestens 45 Minuten bis eine Stunde reduzieren. Ab und zu umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Schalotten haben Farbe und Geschmack vom Rotwein angenommen. Die Farbe der Sauce sollte nun fast schwarz und die Konsistenz zähfl üssig bis sirupartig sein. Nun die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr aufkochen lassen!
4. Für das Kartoffelgratin zuerst den Speck in einer beschichteten Pfanne auslassen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Gratinform mit der geschälten Knoblauchzehe fest einreiben und mit etwas Butter einstreichen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Speckwürfeln vermengen und in die Form schlichten. Die Milch und die Sahne verquirlen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Kartoffeln gießen. Anschließend mit dem Parmesan bestreuen und im heißen Backofen etwa 60–70 Minuten backen. Vor dem Servieren den schwarzen Trüffel mithilfe eines feinen Hobels über das Kartoffel-Speck-Gratin hobeln und mit etwas Trüffelöl verfeinern.
5. Die fertigen Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem getrüffelten Kartoffel-Speck-Gratin und den Rotwein-Schalotten servieren.

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